山形麺許皆伝

そば街道

「究極のそば」は、山形にあり。

板そば(村山駅)やまがたのそばは、黒くて太いのから細くて白いのまでさまざまな種類がありますが黒く、太いそばを板に乗せた「板そば」が楽しめるのがやまがたらしいところ。ズルズルと豪快にすすり込み、強いそばの香りを楽しむのがマナーです。

板そばの画像

その上「肉そば」というのがあります。関西風に牛肉でも、関東風の“豚肉なんばん”でもない、鶏スープでいただくそばで、熱いのも冷たいのも丼でいただきます。また、主に庄内地方では「麦切り」もあります。これも普通のうどんとはゼンゼン違う美味しさです。 “そば王国”やまがたを肌で感じるには、やっぱり実際にそばを打ってみるのが一番。いたるところでそば打ち体験ができるのもやまがたならでは、なのです。

肉そばの画像

やまがたは“そば王国”です。そば粉そのものや打ったり裁ったり技もさることながら、何しろ食べ方が違う。ふつう冷たいそばは専用の蒸籠やザルに盛るけれど、やまがたでは、お盆みたいな板に盛るので「板そば」と称します。これは昔から宴会などで大人数に振る舞われた名残で、やまがたのそばは、そのはじまりからフランクなおもてなし料理なわけです

そば打ち体験の画像

麦きり

小麦粉をこねて細く切った麺のことを、鶴岡では昔から「麦きり」という名で呼び、親しまれてきました。最近では「食べられるシルク」を練り込んだ「絹入り麦きり」や庄内特産の「だだちゃ豆」を練り込んだ麦きりなどバリエーションも豊富。

麦きりの画像

そば街道マップ

やまがたでは、県内どこでも美味しいそばが食べられます。特にそば店が集中している地域を「そば街道」と呼んでいます。代表的な「そば街道」をご紹介。

そば街道マップマップ

新庄・最上 そば道楽(新庄市)

素材であるそば粉や打ち方へのこだわりがあり、だしには秘伝の味があります。歯ごたえ、喉ごし、舌触り…どれをとってもそば通を満足させる自信ががあります。新庄・最上のそばを食べずして、「そば通」とは言わせません。

問い合せ先:手打ちそば 庄司 TEL.0233-28-0615

大石田 そば街道(大石田町)

休日ともなれば、県外各地から家族連れなど多くの人たちが大石田を訪れます。最上川の流れ、そば栽培に適した気候、そして伝統のそば打ち職人に支えられた大石田のそばをぜひ味わってください。

問い合せ先:大石田町企画課 TEL.0237-35-2111

問い合せ先:大石田町観光協会 TEL.0237-35-2131

おくの細道 尾花沢 そば街道(尾花沢市)

俳人芭蕉は「おくのほそ道」の紀行中尾花沢を訪れ名句を多く残しています。市内の有志で結成された、ゆう遊三味会では栽培農家や消費者も参加し、栽培からそば打ちまでの研修を積んでいます。徳良湖周辺のそば畑でイベントも行なっています。

問い合せ先:尾花沢市商工観光課 TEL.0237-22-1111

問い合せ先:尾花沢市観光物産協会 TEL.0237-23-3620

問い合せ先:尾花沢市商工会 TEL.0237-22-0128

問い合せ先:そば研究会ゆう遊三昧会事務局 TEL.0237-22-1819

最上川三難所 そば街道(村山市)

最上川三難所そば街道は豊かな最上川の四季と、そばの味を楽しむグルメロードです。大石田から村山市に至る道路沿いを中心に、14軒のそば店が建ち並んでいます。どのそば店でも風味豊かなそばを味わうことが出来ます。

問い合せ先:村山市商工観光課・村山市観光物産協会 TEL.0237-55-2111

大石田 そば街道(大石田町)

休日ともなれば、県外各地から家族連れなど多くの人たちが大石田を訪れます。最上川の流れ、そば栽培に適した気候、そして伝統のそば打ち職人に支えられた大石田のそばをぜひ味わってください。

問い合せ先:大石田町企画課 TEL.0237-35-2111

問い合せ先:大石田町観光協会 TEL.0237-35-2131

将軍家献上 そばの里天童(天童市)

温泉地として有名な天童は、織田藩の時代には将軍家にそばを献上した、県内でも有数のそばの里です。手打ちそばはもちろん、鴨そばも人気のメニューです。冬期間限定の寒中挽抜そばもあります。

問い合せ先:天童市観光物産課 TEL.023-654-1111

問い合せ先:天童市観光物産協会 TEL.023-653-1680

問い合せ先:天童市麺類食堂組合 TEL.023-653-2576

そばの月山めぐり (西川町)

月山のふもと西川町には、名物の山菜そばやそれぞれの技を活かした手打ちそばを出すお店が約40店舗もあります。名水100選にも選ばれた月山の湧水と、寒暖の変化が激しい気候の中で栽培されたそばが、風味豊かな味の理由です。

問い合せ先:月山朝日観光協会事務局 TEL.0237-74-2111

問い合せ先:月山山菜そば事務局 TEL.0237-74-3135

問い合せ先:大井沢そば組合 TEL.0237-76-23216

そば街道やまがた (山形市)

県都山形市には、細打ち更科系の町そばから太打ち田舎そば系まで、そば職人の洗練された技と食材へのこだわりが見られる多彩なそば店が数多くあり、「山形蕎麦研究会」や「愛蕎会」などでの研鑽により、それぞれ特長を競い合ってお客様のニーズに応えております他、市内三十六店舗の有志で作成した「そば街道 やまがた」のマップには、各店のそば情報も満載です。 また、好評の「山めん寒ざらしそば」や山形市西蔵王高原産の「夏新そば」に続き、今年から市郊外周辺において山形県推奨の玄ソバ新品種「でわかおり」も大々的に栽培され、今秋には、市内のそば店で山形市産のそば粉「でわかおり」がお楽しみいただけることでしょう。

問い合せ先:山形市麺類食堂協同組合 TEL.023-622-8158

南山形そば街道 (高畠町・米沢市ほか)

山形県南部置賜地方に位置する高畠を中心に、米沢、川西地方のそば街道です。そば粉10割の手打ちそばがどのお店でも味わえます。

問い合せ先:南山形そば教室 TEL.0238-56-2023

米沢そば街道

養老三年(719年)「桃の形をした米が降ったので米沢の名が生じた」と言う伝説があります。桃の形とは三角形を意味し、すなわち三稜角のそばの実を表わしており、昔、黒麦とか三角米と呼ばれていたことからもうなずけます。  当初は、そばの実の皮を除き、御飯のように炊いて食べていましたが、中国から製粉技術が伝えられてからは、実を挽いて粉にし「そばだんご」「そばがき」と形を変え、更に江戸時代には現在のような細長いそば、いわゆる「そば切」が誕生致しました。上杉時代には、米沢にも始めて「饂飩屋」(そばや)が現われ、営業するようになりました。    そんな歴史の中で、米沢藩主植上杉鷹山公は、藩の窮乏を救うため、養蚕の奨励(米沢織の発祥)野生の草木の食用あるいは薬用への利用法を広め、自給自足の態勢を築かれました。  一方、米の不作には、年に三回も収穫できる「そば」の栽培を奨められ飢餓の救済に大いに役立ちました。  こうして米沢にも伝統のそばが、定着してきたのです。  質実剛健、質素倹約を唱えた上杉鷹山公のこころが息づく置賜地方。この 鷹山公のこころを引き継ぐそば研究集団「米沢蕎麦暖簾会」など、活発に活動中です。